“Quando scaglie di Parmigiano Reggiano e gocce di balsamico tradizionale s’incontrano, grandi cose accadono.” (parafrasando una frase di William Blake). E’ successo all’Acetaia Razzoli, con un rito più unico che raro: l’apertura di una forma di Parmigiano Reggiano, vecchia di 27 anni e 3 mesi.
C’è un tempo che non si misura in ore, ma in stagioni, pazienza dedizione e silenzio. È il tempo che serve al Parmigiano Reggiano per diventare leggenda. E’ il tempo che serve all’aceto tradizionale dell’Acetaia Razzoli a diventare una raffinata delizia per il palato.
Un
evento da record
Maggio 2025. Nella borgata di Razzolo, sull’Appennino reggiano, l’Acetaia Razzoli ha ospitato un evento raro e memorabile: l’apertura di una forma di Parmigiano Reggiano stagionata 27 anni e 3 mesi. Un incontro straordinario tra il re dei formaggi e l’eccellenza del balsamico tradizionale, celebrato insieme a Giuliano Razzoli e a figure di spicco del mondo enogastronomico e alle istituzioni locali.
La "forma" da record fu prodotta nel 1998 da Romano Camorani alla Latteria Santa Lucia di Poviglio, ed è una vera rarità, frutto di pazienza, cura e passione, conservata fino a oggi come un tesoro nel "Fort Knox" del re dei formaggi.
Il valore stimato della forma supera i 20.000 euro e l’obiettivo prossimo è di oltrepassare il record di 28 anni, detenuto da un Cheddar americano, con una forma di Parmigiano Reggiano con stagionatura di 30 anni.
Ospiti e protagonisti
Curiosità e interesse serpeggiavano tra gli invitati al cerimoniale (come quello di aprire una bottiglia di Barolo di 20 anni). Nell’attesa, al cospetto della famosa "forma" ci sono stati gli interventi del Presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano (Nicola Bertinelli), del sindaco di Villa Minozzo (Elio Ivo Sassi), dei sindaci di Casina e Carpineti (Stefano Costi e Giuseppe Ruggi) e dei presidenti delle latterie dell’Appennino reggiano e modenese.
A coordinare il momento clou dell’evento è stato l’eclettico giornalista Gabriele Arlotti con accanto Giuliano Razzoli, saggio ed esperto custode di questa acetaia di famiglia e oggi Presidente del Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.
Il
taglio della leggenda
Quando Romano Camorani ha avvicinato i coltelli alla forma, un silenzio sacrale si è diffuso tra le botti dell’Acetaia. Per aprire la forma (con un taglio orizzontale, come vuole la tradizione) ci sono voluti alcuni minuti di paziente lavoro: la pasta era durissima e compatta.
“E’ un’emozione indescrivibile: questa è la forma più antica mai tagliata”, il commento del presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano. Poi, d’improvviso, la forma si è aperta: all’interno, un oro antico, venato di cristalli, ha brillato come una pepita.
Un profumo intenso e irripetibile ha invaso la sala, strappando un applauso istintivo a tutti i presenti. Sorridente e orgoglioso, Razzoli ha unito al gesto tecnico e solenne dell’apertura il valore umano di un campione carismatico, legato alle sue radici.
Un
abbinamento perfetto
Altra magia: scaglie di Parmigiano Reggiano così stagionato e gocce dense e lucide di balsamico tradizionale di altissima qualità, invecchiato e prezioso come il formaggio stesso, è un matrimonio di gusto che ha regalato ai presenti emozioni uniche.
Il balsamico dell’Acetaia Razzoli, con le sue note di frutta matura e legni nobili, ha amplificato le sfumature aromatiche del Parmigiano, creando un’armonia di gusto che è andata ben oltre il semplice abbinamento.
Il finale in festa
La cerimonia si è sciolta in convivialità: gnocco fritto fragrante (quello della mamma di Giuliano Razzoli) e ormai leggendario: salumi, altri formaggi e torte casalinghe hanno riempito i tavoli. Il tutto accompagnato da calici di Spergola, bianco autoctono reggiano, fresco e vivace, perfetto per suggellare una giornata che ha unito tradizione, eccellenza e amicizia.
Articoli sul mio blog Itinerando dedicati all’Acetaia
Razzoli
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L’Acetaia Razzoli non è soltanto teatro di eventi eccezionali: apre infatti le proprie porte ai visitatori con visite guidate su prenotazione e degustazioni di balsamico tradizionale.
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| Il "Razzo tra le sorelle Giordana (a sx) e Margherita (a dx) |
- "La mia forza è nata qui, tra le nevi dell’Appennino e il profumo delle botti. La vittoria non è solo una medaglia: è anche una goccia di balsamico fatta come si deve".
- "Nello sport come nell’aceto, serve tempo, silenzio e rispetto. Le vittorie più vere maturano lentamente".
- “L’Appennino mi ha insegnato a vincere senza rumore: nello slalom e nell’aceto, conta il tempo e il rispetto.”
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| ORO OLIMPICO A VANCOUVER 2010 |
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